本文作者：范志紅，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com），已獲丁香醫生授權轉載。
家家都難免剩菜，食之擔心，棄之肉痛。
- 隔夜剩菜有毒不能吃？
- 剩菜營養損失嚴重？
- 剩菜真的不好吃……
雖說最理想的情況當然是不剩菜，餐餐吃新鮮。
但是生活不是計算機，不能樣樣都是精確「計算」，要想餐餐都是「光盤行動」，難度還真有點大。
今天丁當請來了范志紅老師來給大家講講，怎麼處理剩菜才健康又美味。
1. 寧剩葷菜，不剩蔬菜
說隔夜可能產生有害物質的，是蔬菜。
因為蔬菜中硝酸鹽較多，在存放過程中因為細菌的活動，可能轉變成有毒的亞硝酸鹽。
雖說在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的量還遠遠到不了食物中毒的程度，但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。
好在蔬菜也比較容易吃掉，熱量也不高，只要不太油膩不太鹹，吃光蔬菜，壓力不大。
而放在冰箱裡的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1～2 天。
雖然損失一些維生素B群，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。
而且，大家都懂的，同樣是剩菜，葷菜味道仍然不錯，而蔬菜不僅顏色暗淡，口感也大打折扣。
所以，一餐中應該集中火力把蔬菜吃完，盡量不要剩；而吃不完的葷菜，可以留到下一餐。
小提示：
魚蝦蟹之類的不要放太久，是應該優先吃掉的葷菜。
一方面水產品更容易被污染，另一方面這些食物在烹飪時常常講究鮮嫩，如果加熱不徹底沒有殺死所有微生物，在冰箱裡放久了，也會有細菌繁殖帶來的安全風險。
2. 提前分裝，及時放冰箱
無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。
放進冰箱後，降溫的速度也很重要。
如果冰箱裡東西太滿，製冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。
所以，提前分裝很重要。
明知道這一餐吃不完，就應該在出鍋時分裝到不同的盤子裡，稍微涼下來就放入冰箱。
這樣菜中細菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題。
如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子翻動過了，保質期就會縮短。
這時候，把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，盡快冷卻。
3. 徹底加熱，不要反覆加熱
剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。
所謂徹底加熱，就是把菜加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。
如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
如果你用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經很燙了，另一部分還是涼的。
不如先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。
相比肉類，豆製品更容易腐敗，所以加熱時要多煮幾分鐘。
不用擔心營養損失，豆腐中的維生素少，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂都是不怕熱的。
不過蔬菜就不適合長時間的加熱了，不妨試試用蒸鍋來蒸，營養損失更少。
吃多少熱多少，千萬不要反覆熱剩菜！
如果知道這一餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。
4. 剩菜也可以很好吃
人人都喜歡吃新菜，但吃剩菜就不那麼積極了。
其實，除了蔬菜之外，剩菜翻新並不難，無非就是切一切、加配料、改調味這三大技術。
如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，加點海帶、蘑菇、蘿蔔、白菜。
如果是沒有骨頭的大塊肉，可以弄碎後再烹調：
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比如把大塊豬肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回鍋肉；
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把燉煮的雞肉撕成雞絲，和涼拌蔬菜一起拌勻就很好吃，做成餡餅、春捲也不錯。
還可以給剩菜換個口味：
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比如原本剩了的紅燒排骨，加點咖哩粉，和洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔一起炒，做成「咖哩洋蔥排骨」，肯定會大受歡迎；
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原本剩了油燜大蝦，把油去掉，炒點洋蔥和番茄，再加點番茄醬，改造成「番茄大蝦」，又是一番風味；
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魷魚、蝦仁等河鮮海鮮都可以這麼做。當然，也可以切碎後，做炒飯、意麵和湯麵的配料。
如果剩了米飯就更簡單了：
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加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥；
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還可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、雞蛋一起做成炒飯，味道很不錯，還因為加了蔬菜，營養更好（前提是少放油）。
這樣，剩菜不會浪費，重新加熱時煮得夠徹底，既安全又好吃。
誠心提醒大家，千萬不要因為怕浪費剩菜而強迫自己全都吃下去。
多餘的食物給身體帶來沉重的負擔，暫且不說突發食物中毒、胰腺炎得不償失，變成身上的肥肉，也不好吧。
按需準備食材，合理處理剩菜，才是解決之道。
（作者：范志紅）
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