【每日健康／名醫專欄：吳映蓉】
吃蔬果不削皮會吃進農藥？
國人的飲食習慣，是把水果去皮去籽，或是把蔬菜去梗留嫩葉。其實大家都把對身體很有幫助的纖維素、植化素丟掉了！蔬果去皮是因為我們擔心殘留在蔬果的農藥會危害身體健康，但是只要用正確洗滌蔬果的方法，蔬果的外皮一樣可以食用。如果無法分辨蔬果的品質，也可以觀察貼在蔬果上的有機認證標籤，讓我們吃得更安心。
吃水果要削皮嗎？
吃水果要不要削皮？這個問題我常常被問到，每當我回答最好不要削皮時，常常會遭到質疑的眼光。然後就會聽到：「但是農藥在果皮上沒關係嗎？」其實，這真是一個兩難的問題，因為，我非常清楚水果有太多優秀的植化素(phytochemicals) 都是存在果皮上，如果水果去皮可能就去掉一半以上的寶藏囉！
削皮也削去了營養
為什麼說這些植化素是寶藏呢？目前，研究證實不同的植物化學物質具有不同的生理功能，大致可分為：良好的抗氧化劑、激發體內解毒酵素的活性、增強免疫系統、調節荷爾蒙、具有抗細菌及病毒的功效，這也是為什麼最近提倡大家要吃「全蔬果」的原因，如果，大家一味的怕農藥就把所有水果皮削掉，其實有點本末倒置。只要我們用心地處理蔬果存放及清洗的問題，就可以避免掉大部分的農藥了。
如何遠離農藥
不要買搶收的蔬果
蔬果業者為了讓蔬果的賣相好看，通常會在蔬果的栽種過程中噴灑農藥，一般農藥噴灑過後一星期，藥性過了即可採收，所以不要買搶收的蔬果，以免農藥尚未分解完。另外，還有所謂的無毒農藥，噴灑完兩天後，即可採收。目前國內也有績優生物科技公司，積極的開發「生物製劑」代替傳統的「化學農藥」，讓消費者能更安心地購買蔬果。
認清有機認證標章
如果擔心農藥的問題，選擇有機認證的蔬果也是不錯的方法。目前標榜有機的蔬果產品琳琅滿目，消費者常常不知道自己花了大筆的錢所購買的產品是否真正「有機」？檢驗通過的產品將會有「CAS」台灣有機農產品標章，所以，以後購買國產有機蔬果時，不要忘記看一下有沒有以上所介紹的標章，以保障自己的權益。
清洗蔬果的注意事項
由於不是每一個人都有經濟能力買較昂貴的有機蔬菜水果，只要在清洗時稍加注意，還是能夠遠離農藥的汙染。以下幾個方法供大家參考：
· 食用前再洗
當我們從市場買回蔬果後，千萬不要很勤勞地把所有蔬果先洗好後再保存，因為「先洗後保存」的動作，無論是將蔬果放置於室溫或是冰箱，都會加速蔬果的腐敗，因此，大家不用太勤勞，每次只要洗等一下要吃的部分即可。
· 存放久一點再食用
若購買的不是有機農產品，可以先放置幾天再食用，因為農藥在空氣中會隨著時間裂解成對身體無害的物質，但是必須注意所買的蔬果種類，根莖類蔬果較能久放，葉菜類較不能。但是，大家不要為了讓農藥分解而放到蔬果腐爛，太得不償失了。
· 以流動的水清洗最好
一般我們買來的蔬果，可先用水沖掉汙泥、菜蟲、蟲卵等。接下來就是仔細的清洗工作：若是帶皮的蔬果，可以用軟毛刷子在流動的水下輕輕刷洗；若是像高麗菜、大白菜等包葉菜類蔬菜，就先把外圍的葉片丟棄，內葉部分再一片一片在流動的清水下清洗；若是小葉菜類的蔬菜，可去除葉柄基部；若是蔬果表面有凹槽或是受傷的部分，更需要切除或是在流動的水下小心清洗。
此外，有些人喜歡用鹽或清潔劑清洗蔬果，其實效果都不大，若清洗不乾淨反而殘留清潔劑於蔬果上。因此，最好的清洗蔬果方式就是以流動的水逐片沖洗，雖然會浪費一些水，但是這種方式是最安全有效的。
· 清刷去皮最安心
經過以上的清洗方式大家還覺得不安心的話，一些可以去皮的蔬果就把皮去掉，這樣就不需擔心農藥的殘留問題了。但是，蔬果含有許多對抗疾病的寶藏―「植物化學物質（即『植化素』）」都存在於果皮上，將果皮丟棄了就非常可惜，因此還是建議好好清洗蔬果，把可食用的果皮一起吃下去，安全又健康。
· 加熱烹煮除農藥
我們習慣用「炒」、「燙」、「煮」等烹調方式，而加熱是消除農藥的一種方式，農藥經過加熱後會被分解，並隨著水蒸氣蒸發而消失，所以，當我們在烹煮蔬菜時不蓋上鍋蓋，這樣可以讓殘留的農藥蒸發。
映蓉博士的健康小叮嚀
1.蔬果最好是連皮一起吃，這樣才能獲得大部分珍貴的「植化素」。
2.選擇有機的蔬果可以遠離農藥，正確的存放、清洗、烹煮方式也能去除絕大部分的農藥。
營養專家 吳映蓉
台灣營養基金會執行長
中華民國肥胖研究學會理事
台北醫學大學保健營養系兼任助理教授
本文摘自《一個人到一家人的日常營養學 : 解開6大類食物X10種疾病飲食關鍵,營養學博士從身到心都健康的生活提案》，文章內容由臉譜授權每日健康刊登，非經許可，禁止轉載。
封面圖片出自：Vastram/shutterstock
