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本文作者：蕨代霜蛟 ，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com），已獲丁香醫生授權轉載。
食物上焦黑了的地方不能吃！吃了會得癌！
相信很多家長都會在餐桌上這樣教育孩子，網上很多文章也是這麼說的。果真如此嗎？
「理論上致癌」不等於「實際上致癌」
日本癌研有明病院，在胃腸等消化道惡性腫瘤診療方面，在全日本 1607 家醫院中位居榜首。 給大家分享這家醫院的副院長、消化器外科部長山口俊晴在一篇文章中提到的：
曾有一段時期，就連日本國立癌中心所發行的《防癌十二條》中，「食物應該避免焦黑部分」這一句也赫然在目。 魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑後的產物，是色氨酸 P1 和色氨酸 P2，確實被歸類為「有可能致癌」的物質。將這類物質直接投餵給大鼠之後，的確能夠誘發大鼠的肝癌。 但是，如果換一種方式：將魚粉烤焦之後攪拌到飼料中再餵給倉鼠（Hamster）的話，哪怕終其一生（倉鼠壽命為2 年左右）地投餵，試驗中沒有發現倉鼠因此得癌。
在實驗中投餵給倉鼠的焦黑物的量真的非常大，如果等比例地放大到人類身上，每天得吃一噸以上焦黑物，才可能致癌。 所以基本上可以這麼說，不管你有多喜歡吃焦的，也達不到這個量…… 那我們到底應該怎麼看待「致癌物」這個問題呢？
要點一：光說「致癌」不談量，就是耍流氓
焦黑食物，理論上能夠致癌，然而實際上非常難。原因有兩個：
1. 焦黑物並不會上癮
焦黑物和煙草、酒精都算「致癌物」，但是煙草和酒精能夠使一些人上癮，從而沉湎其中、日久天長不斷接觸，最終引發癌症。焦黑一般只是依附在食物中，佔的比例也比較合理，才會有不錯的色、香、味，才會吸引人想吃下去。要是整塊肉都烤焦了，估計你根本無法下嚥……
2. 攝入的焦黑物達不到致癌的量
上文講述的試驗中，倉鼠被投餵的食物中混有大劑量焦黑，也並未發生癌症。按照相應比例換算到人體的話，需要吃下的焦黑物的量更是大得驚人，得要一噸以上啊！根本沒有人吃得下這麼大量的焦黑物。因此，日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑食物，無須過多擔心。
要點二：人體有自我防禦癌症的能力
「接觸致癌物」，不等於「癌症發生」。人體細胞通常具有一整套包括 DNA 損傷修復等在內的防禦機制，不讓癌症發生。只是隨著年齡增長，這種保護機制會慢慢地衰弱。一旦細胞 DNA 所受「損傷」累積超過了一定界限，癌症就可能會發生。
只不過，每個人身上，抵禦癌症發生的那道界限是不同的，並非「人人生而平等」： 有些人的細胞修復能力較強，不容易受影響。這也是為什麼總有人說我隔壁鄰居二舅的朋友抽了五十年煙，經常喝酒，也沒得癌啊。
生活習慣差的人，患癌的風險就是會高一些，但總有個例，你一定要和他比嗎？有些人沒這麼好命，比較弱，就容易受致癌物質與生活習慣等因素影響。
要點三：不是所有的焦黑物都致癌
燒烤類屬於「有可能致癌」，而不是「強烈的致癌作用」。
而且，不是所有的焦黑物都可能致癌：動物性食物富含蛋白質，焦黑之後，會產生上文提到的致癌物質。
而大米、蔬菜瓜果等，即便焦黑了，也並不會產生同類致癌物質。雖然可能難吃，但是並不致癌。
（作者：蕨代霜蛟 ）
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