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高湯是和食的基礎
我曾在日本料理店當過壽司師傅，每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」，重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋最好用。高湯也是本食譜經常用到的材料，例如以高湯燉煮食材，或將食材浸泡在高湯中，無須加肉或添油也能烹煮出美味家常菜。換句話說，只要使用高湯，一定能調理出健康料理。
◎柴魚高湯
柴魚高湯只使用柴魚片與昆布製成，是最基本的日式高湯，可冷藏保存兩到三天，一次多做一點較為省事。
材料：
‧水…1ℓ
‧柴魚片…10g（分量約為水的1％）
‧昆布…10g（分量約為水的1％）
作法：
柴魚片的原料有兩種，分別是「鰹節」與「枯節」。
「枯節」是由經過發霉處理的鰹節乾燥製成，風味溫和，品質較高。可視料理需求分開使用或混合使用。
1昆布泡水三十分鐘以上到半天。充分泡開後，開小火慢慢熬煮。
2煮至冒出熱氣，昆布周圍產生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。
3以指甲輕輕按壓昆布，指甲可順利插入昆布即可。
4拿掉昆布，開大火煮沸。
5關火，放入柴魚片。
6開火續煮，開始冒泡泡後轉小火，撈掉浮泡。煮湯用的高湯只需再煮一分鐘，若要做菜則煮三分鐘。
7關火，在濾網中鋪一張廚房紙巾，仔細過濾。
8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味，絕對不可以擰的方式擠出高湯。
9若想延長保存期限，可將濾好的高湯立刻隔水降溫。
◎醋燒豬頸肉
這是一道減少湯汁用量，還能在短時間內完成的燉豬肉料理。
材料（2人份）：
‧豬頸肉（塊狀）…400g
‧水煮蛋…2顆
‧鴨兒芹…1/2把
‧薑…1塊
A---
酒…100mℓ
醋…50mℓ
醬油…50mℓ
砂糖…1大匙
‧沙拉油…1大匙
作法：
1從冰箱拿出豬肉回溫至室溫對半切。鴨兒芹切成1cm長度，薑切成薄片。
2在小一點的鍋子裡放入沙拉油與薑，開中火加熱，放入豬肉煎至表面呈金黃色。倒入A，蓋上落蓋，湯汁煮沸後撈掉浮泡。將火轉小一點，燉煮25～30分鐘。燉煮過程不斷翻動豬肉，使其充分入味。
3關火。放入剝殼的水煮蛋，靜置30分鐘。不時翻動豬肉與蛋，使兩者充分入味。
4豬肉切成容易入口的大小，水煮蛋切半，與湯汁一起盛入深盤。鴨兒芹放入濾網，以繞圈方式淋上熱水，瀝乾水分後點綴在料理上。
Point：
在鍋中烹煮外形凹凸不平的食材時，使用鋁箔紙做的落蓋較容易使食材均勻吸收湯汁。
◎甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
先用水煮熟花椰菜和鵪鶉蛋，再放入調製好的甜醋醃汁裡。
材料（2人份）：
‧白花椰菜…1/2株（200g）
‧鵪鶉蛋…6顆
A
高湯…180mℓ
醋…120mℓ
砂糖…5大匙
鹽…1/2小匙
辣椒圓片…少許
作法：
1將A倒在碗裡充分拌勻。
2白花椰菜切小朵，較大的直切對半。在熱水中添加1大匙醋（額外分量），放入白花椰菜煮2分鐘後取出。灑上2撮鹽（額外分量）備用。放醋可將白花椰菜煮得更白更漂亮。
3將鵪鶉蛋放入2的鍋子，煮4分鐘後撈起瀝乾，泡在冷水裡剝殼。
4將白花椰菜與鵪鶉蛋放入1裡醃漬，醃1個小時以上，使其入味。
可冷藏保存4、5天。
Point：
雖然只用水煮食材，但醃漬在高湯裡，可以醃出深層美味。煮過白花椰菜的熱水還能拿來煮蛋，節省不少時間。
◎微辣豆腐泡菜湯
口味調整得比較溫和，將蛋直接打進鍋裡煮的作法保留未熟的蛋黃，吃的時候拌開蛋黃，更添風味。
材料（2人份）：
‧白菜泡菜…150g
‧嫩豆腐…1/2塊（150g）
‧蛤蜊肉…30g
‧白蔥…1/2根
‧韭菜…1/4把
‧蛋…2顆
‧蒜…1/2瓣
‧小魚乾高湯…500mℓ
A---
味噌…2大匙
苦椒醬…1大匙
味醂…1大匙
‧炒白芝麻…1/2小匙
‧芝麻油…1小匙
作法：
1泡菜切成1cm寬，豆腐切成容易入口的大小。白蔥切成斜薄片，韭菜切成4～5cm寬，蒜切成末。
2在鍋中倒入芝麻油與蒜末，開火加熱至冒出滋滋聲，放入一半泡菜與白蔥拌炒。加入高湯，煮沸後放入豆腐與蛤蜊，加A調味。
3放入韭菜和剩下的泡菜，打2顆蛋入鍋中，稍微煮過。盛入碗裡，灑上芝麻。
泡菜煮久了容易流失味道，剩下的一半最後再放入。
Point：
味道強烈的小魚乾高湯最適合煮泡菜湯這類濃郁湯品，加上所有食材很快就能煮熟，只要家裡有高湯，短時間即可完成。
我現在擁有自己的家庭，每次做菜最常使用的鍋子還是雪平鍋。我家常吃和食，每天都用雪平鍋熬高湯、燙煮蔬菜，此時難免會想「要是有○○尺寸的鍋子就好了」、「好想買專業師傅親手打造的雪平鍋」，不知不覺間家裡竟然有將十個大小不同的雪平鍋（其實根本不需要這麼多鍋子，不過我認為配合料理使用不同尺寸的鍋子，能讓料理變得更美味）！
衷心希望購買本食譜的讀者都能學會雪平鍋的使用方法，烹煮出更多美味和食。
原文出自：博客來
本文摘自臉譜出版社《雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食》
以上內容獲《圓神出版．書是活的》粉絲團授權刊登
