超過「危險溫度」食物成「蝕物」?蛋白質、醣類「四種營養素」燒成致癌毒素!|每日健康Health

| 日期:2017-06-01 | 責任編輯: 許長凱 | 分類: 三高飲食

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當心劣變食物!   遇上高溫 營養變毒素!

吐司薯條 暗藏致癌危機? 油炸 熱炒 竟是隱形殺手?

一般而言,凡是以超過100度以上溫度烹飪食物,都屬於高溫烹調食物,都會使食物中的蛋白質、脂肪、澱粉的分子結構斷裂,產生劣變蛋白質、劣變脂肪、劣變澱粉。油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式處理食物者,都屬於高溫劣變食物,高溫烹調的時間越長,產生劣變的致癌物質則越多。TVBS《健康2.0》主持人鄭凱雲帶著我們跟著專家,教大家該如何將食材上的營養素留住,更要色香味俱全。

美國食品及藥物管理局FDA公布一項新的報告,指出像是麵包或馬鈴薯等高澱粉類食物,遇到攝氏120度以上的高溫,會釋放出一種叫做丙烯醯胺的化學物質,攝取太多有可能會致癌,而且致癌率和抽菸一樣高。烤到焦香酥脆的吐司,或是炸成金黃色、撒上細鹽的薯條跟洋芋片,這些都是大家愛吃且常吃的食物,但一項研究報告卻指出,這些食物裡竟然藏著可能致癌的化學物質。

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為什麼美味和營養不能並存?

營養師謝宜芳表示,高溫之下食物就會劣變,會讓像蛋白質、脂肪、澱粉跟醣類這些營養素,變成傷害人體健康的有毒物質,而且不只一樣物質而已,例如澱粉類在120度以上會產生丙烯酼胺,蛋白質則會產生異環胺,油肪類會產生多環芳香碳氫化合物(PAH),這些都是會致癌的有毒物質,而醣類也會產生糖化終產物(AGE),會導致老化等多種疾病。

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低溫料理方法多 你也可以變身料理王

生機飲食專家王明勇表示料理方式有很多種,舉幾個的優缺點:

(1)      涼拌生吃優點:

是新鮮無毒的蔬菜、芽菜、水果、果仁,魚肉能生吃就盡量生吃,以獲得豐富的營養及酵素,但缺點是生食食材大多性屬寒涼,清洗不當容易有衛生問題。

 

(2)      蒸的優點:

是通過水蒸氣蒸熟的食物,其原有的分子結構破壞較少,保留了食物原有的營養成分,缺點蒸過久會影響口感。

 

(3)      煮的優點:

不會讓食物增加太多自由基。缺點:維生素B下降約40%,維生素C下降約70%,食物切得越碎,營養素流失越嚴重。

 

(4)      微波爐加熱優點:

可短時間加溫。缺點:加熱時產生溫度極高,對於加熱時間較長的食物來說,不只會破壞營養素,含油量大食物,還會產生大量的自由基。

 

更多精彩節目內容,請鎖定TVBS 56頻道週六5/27晚上21:00的《健康2.0》。

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封面圖片來自 eglin flickr

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