大蒜是廚房裡不可缺少的食材，基本上，大蒜本身是一種類似洋蔥的球莖類植物，因其具有特殊刺鼻的香味，在國外又美其名為臭玫瑰(stinking rose)。除了將大蒜做為食材之外，坊間更是有將大蒜製作成保健食品，尤其是經由特殊製程自然發酵與熟成的黑大蒜，更是使得抗氧化能力上升，因而備受民眾青睞。再者，根據《本草綱目》記載，蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。
大蒜好處多
宏恩綜合醫院家庭醫學暨胃腸肝膽科主任譚健民表示，目前而言，大蒜對人體較為明確有益的機制包括下列四大項：
一、減少炎症反應，尤其是降低骨關節炎的風險。
二、増強個體免疫功能以對抗細菌、真菌、病毒甚至寄生蟲。
三、促進心血管健康、強化循環功能、防止血小板異常凝集、延緩動脈斑塊囤積、降低血脂肪甚至有緩和降血壓的功效。
四、大蒜本身具有強大的抗氧化能力，因此其亦可對抗或抑制各種癌細胞的癌前期病變，尤其是肺癌、乳癌、大腸直腸癌與胰臟癌風險的增加。
加工後的大蒜素較能被利用 但過程的溫度掌控很重要
譚健民醫師指出，然而大蒜素本身的半衰期很短，不到一個小時。因此，除非是加工後的大蒜素，否則其在烹飪、老化、磨碎的過程中，會導致立即分解成其他失能的化合物，因此體內要獲得大蒜素的生物活性是比較不容易的。所謂黑大蒜(black garlic)是以新鮮的大蒜自然發酵(酵母發酵)而成，經過長時間的發酵與熟成，可使大蒜中所含有的蛋白質，被分解成人體每日所必需的18種胺基酸，黑大蒜並含有維他命、礦物質等具高營養價值成分，可被人體迅速吸收。
黑大蒜在發酵熟成的過程中，溫度的掌控也很重要，若是黑大蒜在發酵熟成時的溫度太高，就有可能產生苯芘林(benzene billing)毒性物質，而採用專利技術攝氏65度自然發酵的黑大蒜，則是無蒜臭味與刺激性，且無毒物反應。譚健民醫師指出，黑大蒜經過特殊製程發酵熟成，可將生大蒜中含有刺激性蒜素轉化為無蒜臭，而且黑蒜的多酚類物質含量和自由基中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性要比生大蒜來得多；但是也得要注意其製程。經由試驗證明，日本青森縣優質六片種大蒜經由專利特殊程序製成黑大蒜後，其所具有的抗氧化能力會上升，胺基酸也會增加，除了可提高免疫力，並能促進末端循環，對心血管疾病有預防效果。
服用保健食品應先諮詢醫師意見
市售黑大蒜保健食品也有很多品牌，甚至有錠劑、粉劑與膠囊等劑型，也有搭配具有花青素的黑醋栗萃取物，以及山楂花萃取物及紅葡萄葉萃取物的黑大蒜，使增加其有效成分。譚健民醫師進一步指出，黑大蒜添加多種成分，主要還在於可以幫助調整體質、促進新陳代謝。現代人多注重養生，服用黑大蒜保健食品前，最好還是應該要先諮詢醫師意見，甚至先做一番全盤的健康規劃，以排除是否有潛伏的慢性疾病存在，以確認是否適合長期服用。
參考文獻
Tung YC. Se-methyl-L-selenocysteine induces apoptosis via endoplasmic reticulum stress and the death receptor pathway in human colon adenocarcinoma COLO 205 cells. J Agric Food Chem 2015;63:5008–5016.
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