每日健康／綜合編譯 林暐鈞
究竟剩飯剩菜加熱繼續吃會不會對身體造成危害？然致癌物「亞硝酸鹽」衍生物其實不只存在於「隔夜菜」裡，更常見於加工肉品及煙燻或醃漬食品，像是香腸、熱狗、培根、鹹魚、煙燻肉等等，這些食物更是建議避免。那麼剩菜剩飯的處理疑問，可以繼續向下閱讀，釐清知識，對你我有益。
準備一餐食物分量即可
綜合專業知識，大腸癌的發生因子包括基因、環境、飲食等多種因素，無庸置疑。那麼有大腸癌家族史，以及飲食西化，包括喜愛紅肉、高油脂及低蔬果纖維質等，這些可是被一再證實過的危險因子。
所以說，醫師仍會建議均衡飲食、肉別吃太多，還有多吃菜！還有，多選擇新鮮食品，少食加工食品。關鍵點來了，在準備食物時，請足夠一餐的量即可，避免食物保存不當而影響健康。
食物的保存及去皮是關鍵
硝酸鹽廣泛存在蔬菜中，通常硝酸鹽含量葉子＞莖＞根，葉菜類（菠菜、萵苣、青江菜等）＞根莖類（蘆筍、芹菜等）＞瓜果類（絲瓜、大小黃瓜），去皮也可減少其含量，因此，建議多選用當季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜為宜。
至於亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，用來改善或保持食品顏色，也可讓肉毒桿菌無法生存，所以就延長了保存期限。依我國食品衛生標準，可用於肉製品及魚肉製品中，亞硝酸根（NO2）之殘留量應在0.07g/kg（即70ppm）。
像加工肉品類：火腿、熱狗、臘肉、香腸與培根等，還有煙燻、鹽醃類，鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有，因此還是儘可能減少或避免相關食品是最好。
選當季食材、當餐吃完最佳！若沒吃完注意保存
考量食物的美味與營養，綜合營養學知識，現煮現吃是最好，且多選天然新鮮當季食材，並均衡攝取各類食物為佳。若真的吃不完該怎麼辦？「需隔餐吃或需要帶便當時，注意保存及復熱溫度。」因為不當保存恐細菌、黴菌孳生。
應避免食物存放在危險溫度帶7～60℃，並確保冷藏庫空間僅存放60～70%食物、避免交叉汙染（應生食放下層、熟食放上層），冷藏溫度應＜7℃，學好撇步，健康無虞，若要更細分可分成４大類別，更注重健康的民眾，可繼續深讀。
烹調時，避免食物受污染
建議民眾於烹調時，生、熟食的刀具及砧板一定要分開。且食物處理程序建議調整為為罐頭、乾貨→蔬菜、水果→生鮮蛋品→肉類→海鮮尤佳。
復熱時，加熱應完全：
最重要的是，食用隔夜菜時一定要徹底加熱，以成功殺死殘存於食物中的微生物。一般建議，除了再次煮沸外，食食物復熱時中心溫度需＞75℃等細節，減少食物中毒的可能性。特別是，雞腿、蹄膀等體積較大的食物更要特別注意。
肉類：剩菜加熱一定要再煮沸，若有大塊肉要煮滾5分鐘左右再食用。
燉菜類：燉菜等耐煮的食物可用電鍋加熱，若食材較不耐煮，可用炒鍋快速翻炒加熱。
海鮮類：海鮮類再加熱，除了注意新鮮度與加熱溫度之外，還可再加入少許薑或酒，具些微殺菌功能，亦能去腥味。
烹調後即分裝、快速降溫：
一不小心煮太多量怎麼辦？盡量在用餐前就將當餐食物和剩餘食物分開，避免多次翻動食物，可能會增加與細菌混合機會，也越容易損失營養或變質。
建議民眾於保存時不妨可選擇散熱速度較快的金屬容器盛裝，或用耐熱袋密封用冰開水冰涼。或是食物加蓋後用風扇吹涼等方式處理，但這方式較為奢華。
注意儲存溫度：
為避免細菌滋生，建議剩菜盡量在料理後1～2小時內放入冰箱保存。且儲存時冷藏溫度最好控制低在5℃、冷凍低於-18℃以下較安全。
食物別儲存處理法
依據《自由時報》報導中提及，記者採訪專業營養師蘇素滿、陳俊旭醫師針對不同食物，分別給予了建議，如下：
炒類：不需冷凍，放冷藏於2天內食用完。若為青菜與肉類混合的菜色，最好只保留肉類，把青菜挑掉，不要隔餐食用。
海鮮類：採買時新鮮度要非常注意，建議冷藏，最好一天之內吃完，尤其是鯖魚類（圓形、深色肉的魚），組織胺的含量比較高，即使經過烹調也不容易去除，如果不新鮮或保存不當的話，較容易造成類過敏（如腸胃炎、長疹子、發抖等）現象。
滷肉、燉肉類：若一次煮一大鍋，可分成小包裝（一次食用分量）放入冷凍，最長可放一個月，吃的時候再依適當分量解凍，但不要重複解凍。
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