炒菜超過「冒煙點」好油變好毒,醫推「水炒」美味又顧健康!

| 日期:2019-05-03 | 責任編輯: 葉韋廷 | 分類: 養生食譜

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每日健康 / 自然醫學博士 陳俊旭

台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。到底該用哪一種油炒菜,是我演講時最常被問到的問題。

消費者易被「沙拉油」唬弄

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與 大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oi)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點比較高,在232度,苦茶油的冒 煙點更高,這兩種油拿來炒菜最合適。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

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什麼是油的「冒煙點」?

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,未精製的葵花油在攝氏一百零七度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。

在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」

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「水炒」更有益健康!

每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。所有的食用油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。

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本文出自《吃錯了,當然會生病!》,內容由新自然主義授權每日健康刊登,禁止任何形式之轉載與抄錄。

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