每日健康／綜合編譯 郭家和
拜科技所賜，人們儲存食物的便利性已有長足進步，冷凍儲藏設備與低溫保存物流，讓食物能夠維持「長鮮」狀態。不過這僅是指那些還沒被「開動」過的食物，一般家庭最常面對的情況是：今天晚餐煮的飯菜吃不完，究竟該倒掉還是冰起來？如果冰起來下一餐再吃，會不會有食品安全上的疑慮？知名醫藥記者、同時擁有英國醫師執照的Michael Mosley 即在BBC專欄上回答了這些讓家庭主婦、主夫們頭痛的「剩菜迷思」。
剩菜迷思一：沒吃完的食物可以立刻冰嗎？
Michael Mosley指出，食物若還處於高溫狀態放入冰箱，確實可能導致冰箱升溫，有滋養細菌的疑慮。但飯菜在室溫下放得太久也同樣會有細菌問題，最好的方式是先覆蓋剩餘食物，再在四個小時內放入冰箱保存。
剩菜迷思二：剩菜剩飯可以重新加熱幾次？
出人意料的，雖然英國食品標準局建議食物重覆加熱不能超過一次，但實際上「反覆加熱」這個動作本身沒有食品安全的疑慮。關鍵在於重覆加熱必須「均勻」且「徹底」，這就是為什麼使用微波爐加熱較可能留下細菌滋生風險的原因。
剩菜迷思三：如何加熱剩菜剩飯才安全？
若真的要反覆加熱，首先最好通過「攪拌」讓食物能夠均勻受熱，並且至少要加熱超過攝氏75度以上，時間長於15秒。另外，東方食物中的湯鍋通常中央受熱最不足，測量溫度應該以鍋具中央為準，或是將飯菜改以較淺的碟子盤子來加熱。同時也不要將熟食與未烹調的食物放在同一個器皿中加熱，增加交叉感染的風險。
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哪些食物盡量不要以微波爐加熱？
微波爐雖然方便，但因為食物受熱易不均勻，可能會造成未加熱徹底的區域有細菌殘留，因此《讀者文摘》即建議某些日常食物還是避免用微波爐加熱的好，包括：
1.水煮蛋
煮熟後的帶殼水煮蛋若在微波爐內加熱，易使內部水汽形成高壓蒸氣最後導致外殼爆炸，而且可能會是在你吃入口的時間才爆開。建議不要「整顆」加熱而是切成小塊、或以其他方式處理。
2.母乳
媽媽們大多會將擠出來多餘的母乳放置於冰箱，但較不建議使用微波爐加熱，原因也是無法均勻受熱，且如果是用塑料器具裝呈母乳則風險更高。美國食品及藥品管理局建議媽媽們以爐火將母乳解凍，或是在微波爐內先放一碗水，母乳裝袋放在水中隔水加熱。
3.加工肉類
市面上大部份的加工肉類都添加有延長食用期的防腐物質，一項發表於食品安全期刊《Food Control》的研究指出，加工肉類的防腐物質在使用微波爐加熱過程中，會產生膽固醇氧化產物（COPs），這是一種與冠心病發作相關的物質，建議避免使用微波爐來處理這些食用期較長的肉類食品。
4.飯
美國食品標準局指出，將米飯放入微波爐微波，可能會導致一種高度耐藥的蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）產生有毒的孢子，這種孢子的耐熱性極高，並含有催吐毒素，會引發腹瀉、噁心、嘔吐等症狀。為了避免芽胞桿菌滋生，真要加熱米飯務必加熱至沸騰點，並且保持在攝氏60度以上。
5.雞肉
以微波爐重複加熱的另一個食品風險在於，微波爐是由外而熱的加溫，因此某些滋生於食物內部的致病細菌，很可能就逃過了加熱殺菌的環節。特別是雞肉中最常出現的沙門氏菌。一項從30名參與者的實驗發現，高達三分之一使用以微波爐重覆加熱的雞肉的人，出現致病現象，而使用平底鍋加熱的對照組則沒有問題。
6.綠葉蔬菜
包括芹菜、羽衣甘藍、菠菜等，會建議使用烤箱而非微波爐加熱，研究指出微波爐加熱容易讓綠葉蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝胺，這是一種眾所皆知的可能致癌物質，當然甜菜、胡蘿蔔這些富含硝酸鹽的食物也盡量避免。
