（原文標題：你以為食用油挑最貴的就是最好的嗎？大醫生教您摸清門道）
現代的生活方式提倡少油、少鹽、少糖，但人體每天需攝入25-30g食用油。食用油種類繁多，不同人群分別適宜什麼食用油？如何使用才能避免風險發揮健康功效？挑選世界公認的健康好油有幾大要點？大醫生為您揪出使好油變壞的元兇，保衛您的健康！
「 本期專家 」
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01 看身材，知健康
「必需脂肪酸 」
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身體脂肪量少，人體會缺少必需脂肪酸
可能引起動脈粥樣硬化、高血壓等心腦血管疾病
中老年人大於標準體重15%最容易健康長壽
「測試軀體脂肪 」
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可藉助皮脂鉗測右手臂的肱三頭肌
肩峰和尺骨鷹嘴連線中間
上臂皮脂正常範圍為：
男性10-40mm，女性20-50mm
02 選對油，保健康
「大豆油」
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大豆油，最適合高血壓患者的食用油
大豆油富含亞油酸和阿爾法亞麻酸
有利於穩定血壓，防止血栓的形成
阿爾法亞麻酸與亞油酸成1:4時，輔助平穩血壓
若亞油酸過多，導致心腦血管風險
「玉米油 」
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玉米油，最適合高血脂患者的食用油
玉米油中富含植物甾醇（又名植物庫存）
可以對抗膽固醇，輔助調節血脂
「花生油 」
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老年癡呆症的存活期為十年左右
花生油，是最適合老年人的食用油
富含鋅元素，被稱為生命的火花
有助於健腦，提高記憶力，維持第二性徵
減少腫瘤、心腦血管疾病風險
「葵花籽油 」
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葵花籽油，最適合秋天食用的油
富含胡蘿蔔素，胡蘿蔔素促進黏液分泌
保護黏膜，促進黏膜修復，減少細菌侵入
「橄欖油 」
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橄欖油，廚房必備用油，極大地保護心血管
堅持食用，可降低血膽固醇13%，一周可見療效
其富含單不飽和脂肪酸，可降低膽固醇和甘油三酯
提高高密度脂蛋白膽固醇，降低低密度脂蛋白膽固醇
是世界公認的健康油，可預防心腦血管疾病
同時富含必需脂肪酸，穩定血壓
提示
高密度蛋白膽固醇，有利健康，目前為止沒有藥物可以提高高密度脂蛋白；
低密度蛋白膽固醇，過多時發生氧化修飾作用，引起動脈粥樣硬化，任其發展，會形成斑塊，甚至堵塞血管。
03 正確用油的健康秘籍
「大豆油」
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富含阿爾法亞麻酸
不耐高溫，適合燉煮，不適合煎炸
「葵花籽油 」
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葵花籽油，富含胡蘿蔔素
長時間高溫烹調，油中大量營養流失
如：胡蘿蔔素、必需脂肪酸
200°油溫超過 2分鐘以上
可能產生致癌物雜環胺
「橄欖油 」
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初榨橄欖油
不僅適合涼拌，也適合煎炒烹炸
橄欖油炒菜有特性：遇熱膨脹
相比其它食用油，可少用1/3的量
秋季嗓子乾啞，緩慢飲用少許橄欖油
滋潤保養呼吸道，輔助調節三高
煎炒烹炸的健康烹飪：茄汁里脊
食材準備。橄欖油、里脊、雞蛋、茄子、青椒、彩椒、洋蔥、澱粉、薑蒜末、白糖、白醋、食鹽
烹飪過程。
1、蛋糊製作。1份雞蛋+4份澱粉；
2、橄欖油6成熟時將食材下鍋，漏勺中放蔬菜，里脊成熟後，倒入漏勺，蔬菜過油；
3、借助鍋內留下的底油，將薑、蒜末爆香，加入100g番茄醬，加入白糖、少許白醋、食鹽，一點清水，醬汁變濃，食材二次下鍋，翻炒均勻即可。
提示：
食用油不宜長時間高溫烹調。將食材切成小塊，可減少烹飪時間，避免產生致癌物。
04 如何挑選橄欖油
「看包裝 」
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條形碼：前3位代表橄欖油產地
800-839：義大利橄欖油
840-849：西班牙橄欖油
690-699：中國橄欖油
生產日期：油橄欖果實年份越近越新鮮
「看外觀 」
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油體透亮，金黃透綠色
色澤越深的橄欖油，品質相對較差
瓶裝橄欖油在8°左右時，變渾濁
溫度繼續降低後凝固，都是正常現象
「嚐味道 」
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特級初榨橄欖油口感爽滑
有淡淡的苦味及辛辣味，一般先苦後辣
雙料護心菜：剁椒雞球
食材準備。橄欖油、去骨雞腿、剁椒、豆豉、蒸魚豉油、洋蔥、青椒、食鹽、料酒、濕澱粉
烹飪過程。
1、去骨雞腿：斬花刀，最大限度的斬斷雞腿筋質，便於成熟入味。切成大塊，撒上少許鹽，1勺料酒，去腥入味，一點濕澱粉，醃製5分鐘；
2、剁椒（可購買，也可自製）：辣椒洗淨，沾乾水分，頂刀切碎，放在密封的罐子裡，加入蒜、白酒、白糖拌勻，密封3-5天。
3、開水燙煮雞肉，保留鮮味，小火將雞肉養熟，保持營養與口感（待成型後攪動）；
4、雞球完全成熟後，連鍋放置一邊，溫水浸泡保持鮮嫩；
5、另起鍋，加橄欖油，四成熟時（120°），下薑蒜，小火慢煎，加入一大勺剁椒，下入十幾粒的豆豉，有香味時將雞肉、蔬菜一同下鍋，加入少許黃酒、一勺蒸魚豉油，食鹽。大火翻炒均勻即可。
提示
1、橄欖油雖可用高溫，但烹飪全程不用高溫；
2、油炸之後的橄欖油可以用於拌涼菜，也可用於擦木質家具；
3、新橄欖油：可以去除妊娠紋；護膚、抗輻射，可塗抹在手上、臉、眼角處，嘴唇乾燥，可用棉籤塗抹橄欖油在嘴唇上；護髮，可滴幾滴橄欖油在護髮素中。
05 導致好油變壞的元兇
「酸敗 」
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油脂酸敗，食用油顏色過深
不僅減少營養物質，更增加致癌風險
食用油打開後，與空氣接觸會氧化
盡量早點用完，可使用深色不透光的小油瓶
也可用塑料袋密封油瓶，減緩油脂酸敗
「食用油儲存小妙招 」
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廚房中有富含抗氧化劑的調料，放進食用油中
可避免油脂氧化，延長保質期，如：
丁香的醇類、酚類，桂皮的衍生物，花椒的黃銅
但需放在陰涼乾燥通風處，盡量1年內用完
高溫導致食用油酸敗變質，產生的雜環胺致癌
盡量低溫使用
購買小包裝油瓶，現買現吃，不易酸敗
各種油都要攝入，保證營養均衡
原文出處；本文經《BTV我是大醫生官微》授權刊登，非經許可，禁止轉載。
封面圖片出處：vietnamnews
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