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每日健康／綜合編譯 林暐鈞
剩菜剩飯加熱吃，是家家戶戶常有的習慣，關於剩菜剩飯會「致癌」的可能性等說法也焉然而生，網傳蔬菜每加熱一次，致癌物更增加幾十倍，造成自帶便當的上班族人心慌慌，擔心每吃一口都是毒，不過醫師對此澄清，其產生致癌物的機率均非常低，可能出現的問題就是「營養流失」，因此大家不要對謠言過於驚恐。
反覆加熱主要影響的是營養流失問題
台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌曾受訪指出，蔬菜未妥善貯藏，其滋生細菌而產生亞硝酸鹽的可能性確實存在，但機率微乎其微，且食用隔夜菜前通常會加熱再吃，其高溫效果能殺死細菌，因此不必過於擔心。
同時他也強調，「反覆加熱主要影響的是營養流失問題，並不會造成致癌物，更不用說致癌物加倍的情況了。」
楊振昌說，「烹調菜餚或外帶自助餐食，需依照食用人數並拿捏份量，避免造成過多剩餘的情形，以一餐就能吃完為最佳。」倘若吃不完要留下或打包，而這些未吃完的菜餚處於室溫空間，千萬別超過兩小時，不然就有滋生細菌的風險。
不當的保存可能造成細菌、黴菌孳生，尤其是上班族，若要把隔夜菜當便當，建議一開始就分裝好，不要等到大家都吃飽了，才把盤子裡吃剩的菜裝進便當，讓細菌交互孳生。
這樣處理留住營養不吃毒
一吃飽後，應該儘速將剩菜剩飯用保鮮膜封裝，或是放入保鮮盒、陶瓷等器皿，再置入冰箱保存；由於冰箱冷藏溫度多為4度左右，足以避免料理遭受微生物污染，是較為合適的存放空間。致癌性與蔬菜中的硝酸鹽殘留較有關係，因此不應怪罪於是否「隔夜」，建議適當沖洗、加水烹煮等，都能去除硝酸鹽。
不管有無隔夜，只要蔬菜一炒好後只撈出菜，水倒掉，則可去除蔬菜中大部分的硝酸鹽，也降低硝酸鹽帶來的致癌風險。
此外，隔夜菜加熱建議以蒸飯箱或電鍋為宜，若用微波爐加熱，一定要確定內部有充分加熱，且加熱前務必要把保鮮膜或便當盒蓋拿掉，以免高溫釋出塑化劑。另外，海鮮類加熱後不僅口感改變，新鮮度也下降，不建議隔餐食用。
隔夜飯中的偏膳食纖維還能減重？
隔夜飯其實也有咦像隱藏好處，其「偏膳食纖維」有助於促進腸道蠕動，有利控制體重。這些食物包括：糙米、蕎麥、馬鈴薯、綠色香蕉，以及隔夜飯、冰地瓜等。不過，攝取時仍然要注意控制熱量，不要增加過多的人工醬料，及採取焗烤等料理方式，避免熱量過高，不減反胖。
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