（本文作者：Nina Teicholz）
我仍清楚記得自己不再擔心吃進多少脂肪的那一天——那是在我為了寫這本書，開始閱讀數以千計的科學研究與進行上百個專訪之前。跟大多數的美國人一樣，我始終遵循美國農業部「飲食金字塔」所設定的低脂飲食建議；一九九〇年代「地中海飲食」被引進之後，我在飲食中加入了橄欖油並且多吃魚，而紅肉則吃得更少了。我依循著這些飲食指南，以為這是能為自己的心臟和腰圍所採取的最佳措施，因為這麼多年來，官方機構一直告訴我們，最理想的飲食是瘦肉、蔬菜、水果和五穀雜糧，最健康的脂肪來自於植物油。少攝取飽和脂肪，尤其是在動物性食品內能找到的脂肪，似乎是為了擁有健康最必要的關鍵之舉。
二〇〇〇年左右，我搬到了紐約市，開始幫一家小報撰寫評論美食餐廳的專欄。報社沒有預算支付餐點費用，所以經常是餐廳主廚端出什麼招待我，我就吃什麼。忽然間，我吃著超大份量的餐點，裡面有各種以往我絕不容許通過自己雙唇間的食物——肉泥、以各種想像得到的方式烹調的各部位牛肉料理、奶油白醬汁、奶油濃湯、鵝肝醬等等——全都是我以前避之唯恐不及的食物。
這些卡路里高又豐盛的餐點，給了我一個啟示。這些食物組成繁複、讓人深感飽足，我毫無忌憚地吃，但很奇怪的，我發現自己的體重反而變輕了，一下就掉了多年來始終減不掉的十磅，而且我的醫生告訴我，我的膽固醇指數正常。
我從此耗費了九年時間，一心一意地尋找真相。我閱讀了數以千計的科學論文、參加學術研討會、研習錯綜複雜的食品科學，並採訪了幾乎每一位仍然健在的美國營養學專家，其中有幾位甚至採訪了好幾次，還有數十位海外的專家。我也採訪了數十家食品公司的經理人，以了解食品工業如何影響營養科學。然後，我得到了驚人的結論。
我們的飲食建議，絕大部分是植基於測量人們的飲食，再追蹤多年以評估其健康狀態的研究。想當然耳，要追蹤飲食內的某一個特定元素，是否與多年後發作的疾病有直接關連，是極度困難的，因為這當中還受到生活型態及其他變數的影響。這些研究所取得的資料，是薄弱且表面的，但在亟欲對抗心臟病（及後來的肥胖與糖尿病）的動力驅使下，也只好以這些資料充數。研究者這樣的妥協，似乎導致了許多營養政策的失誤；用心良苦的專家們，因急於處理慢性病的擴增、氾濫，而過度詮釋了研究資料。
過去五十年來，營養科學走過了這樣一段紛擾的歷史：心臟病在一九○○年只有少數病例，一九五○年已成為威脅生命的頭號殺手，科學家為因應心臟病病例的暴增，而假設了膳食脂肪，尤其是飽和脂肪（因其富含膽固醇），就是罪魁禍首。這個假設在尚未充足驗證之前，就被視為真理，而公衛官員也加以採納並奉為圭臬。於是它就這樣在龐大的公衛機構中永垂不朽。科學在正常狀況下，會具有自我修正機制，不斷地挑戰自己的信念，但在此卻失能了。好的科學應該經得起質疑和自我懷疑，但營養學領域卻經常遭到近乎狂熱的理念左右，使整個檢測體系完全失去了作用。
當官方機構開始採納這些關於脂質和膽固醇的觀念之後，就算是領域中的重要專家，也很難再提出異議。有機化學家大衛．克瑞契夫斯基（David Kritchevsky），是二十世紀最受敬重的營養科學家，三十年前他在美國國家科學院的一場座談會中，建議放寬膳食脂肪的上限，就發現了這樣的現實。
「我們被痛批！」他告訴我，「人們簡直是唾棄我們！現在已經很難想像當時的場面有多麼慷慨激昂。我們彷彿是褻瀆了美國國旗一般；我們對於美國心臟協會和國家衛生研究院的飲食建議抱持不同的看法，讓他們非常憤怒。」
所有批評過主流膳食脂肪觀點的專家們，都曾遭遇同樣的反彈，反對意見十分有效率地被消了音。堅持繼續挑戰的研究者，會發現自己拿不到研究經費，無法在專業領域裡爬升，收不到研討會邀請，找不到願意刊登論文的期刊。他們沒有影響力，觀點也見不了光。因此，這麼多年來，對於脂肪這個議題，大眾看到的始終是一面倒的科學共識表象，尤其是在飽和脂肪這方面，目前所呈現出的意見一致，其實是排除反對意見之後所達成的結果。
美國人並不知道自己得到的飲食建議是建立在薄弱的科學基礎上，一直努力追隨著這些準則。根據政府本身提供的資料，從一九七○年代開始，我們已成功將蔬果攝取量占每日所需卡路里的比例提升到十七％，五穀雜糧類提升到二十九％，並將脂肪類從四十％減少到三十三％或更低，飽和脂肪在總脂肪攝取量中所占的比例也繼續下修。少吃脂肪就等於多吃碳水化合物，諸如五穀雜糧、米飯、麵，以及水果。舉個例來說，一頓沒有蛋或培根的早餐，經常就是吃穀麥片或燕麥粥。低脂優格也是常見的早餐選擇，而其所含的碳水化合物比全脂優格還高，因為將脂肪從食物中抽掉，就必須添加以碳水化合物為基底的「脂肪替代品」，才能彌補口感上的不足。而放棄動物性脂肪也代表改用植物油，過去一個世紀以來，美國人從植物油獲取卡路里的比例，已從零成長到八％，可謂是百年間飲食型態的最大變化。
這段期間，美國社會的健康問題顯著地惡化。當美國心臟協會於一九六一年首度正式向大眾提出低脂低膽固醇飲食建議時，大約每七個美國成年人當中，就有一名肥胖症者。（令人痛心的是，聯邦政府於一九九〇年代中期擬定的「健康人民」〔Healthy People〕計畫，其二○一○年設定的目標，竟只是將國民肥胖程度回復到一九六○年代的標準，結果卻還無法達標。）而在這數十年裡，我們也看見糖尿病比例遽增，罹患的成年人由低於一％成長到高於十一％，同時心臟病也仍是男性與女性的頭號致死原因。總而言之，這個國家，根據政府所言，已忠實地遵守官方飲食建議多年，得到的卻是一片慘況。既然我們都認為自己做對了，那或許可以合理地質疑，為何我們的健康成績單如此難看？
如此便可設想，過去半世紀以來的低脂、幾乎全素的飲食，根本就是一場以全美人口進行、沒有對照組的實驗，不但大幅改變了我們傳統的飲食方式，並造成了意想不到的後果。我的主張聽起來很戲劇性，原本連我自己也不相信，但在整個研究過程中，我驚訝地發現在政府推動低脂飲食、而我們也把這種飲食的優點視為理所當然的這三十年間，低脂飲食從未通過大規模的正式科學驗證。一直到一九九三年，「婦女健康倡導計畫」終於針對四萬九千名女性進行實驗，期望藉此證實低脂飲食的功效。但在多吃蔬菜水果全穀類、少吃肉類和脂肪的生活歷經了十年後，這些女性不僅體重未減，罹患心血管疾病或任何常見癌症的風險也沒有降低。婦女健康倡導計畫堪稱是史上規模最大、也是最長期的低脂飲食實驗，結果卻只顯示低脂飲食成效不彰。
如今到了二○一四年，有越來越多的專家們開始面對現實，承認過去六十年來以低脂飲食為營養建議的中心思想，可能不是個好主意。即便如此，政府還是未提出解決國民健康問題的新思維，我們得到的飲食建議，仍是多吃蔬菜水果和全穀類，配上少量的瘦肉和低脂乳製品，紅肉還是幾乎不太能碰，其他像全脂牛奶、乳酪、鮮奶油、奶油和稍獲鬆綁的蛋類，也是如此。
我回顧了整個營養科學領域從一九四○年發軔迄今的歷程，試圖找出以下問題的答案——我們為何要避開膳食脂肪？這是個好主意嗎？以植物油代替飽和脂肪有什麼健康效益嗎？橄欖油真的是防病長壽之鑰？禁止食物裡含有反式脂肪，就會改善健康嗎？本書並不提供任何食譜、或特定的飲食建議，但是關於什麼樣的健康飲食最能均衡地攝取巨量營養素（macronutrients），我則有些大致的結論。
讓人難以置信的是，我發現不只限制脂肪攝取是個錯誤，而且我們對於動物性食品（奶油、蛋及肉類）中所含脂肪的恐懼，也沒有扎實的科學可以作為根據。只是先前出現了一種對這些食物的偏見，後來竟變得根深柢固，但支持此論點的證據卻未曾具備足夠的說服力，而且已開始崩解。
本書將以科學的論證說明，在飲食中攝取充裕的脂肪為何能讓我們擁有最健康的身體，以及這樣的飲食型態為何應該把肉類、蛋、奶油，以及其他富含飽和脂肪的動物性食品囊括在內。《令人大感意外的脂肪》將帶領讀者經歷過去五十年間，營養科學發展中的各種戲劇性轉折、並提出佐證，讓讀者能完整地認識這些證據，以理解我們是如何形塑出今日的認知。本書是一份科學研究調查，但也是一個故事，述說幾位性格鮮明而強勢的人物，如何使同僚相信他們的想法。這幾位野心勃勃、抱著聖戰精神的研究者，讓整個美國、以致於全世界的人們，開始奉行低脂且近乎全素的飲食，但諷刺的是，這樣的飲食方式卻可能更惡化了其所意欲解決的問題。
本文摘自《令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食》，文章內容由方舟文化授權刊登，非經許可，禁止轉載。
